Αποφλοιωμένο στο γουδί, το έβραζαν σε νερό και το σέρβιραν με γάλα, για να είναι πιο άσπρο ή ακόμα, «άμυλον» (το σιτάρι πού δεν έχει περάσει από το μύλο), τη συνταγή πού λένε ότι προέρχεται από τη Χίο. Πρόκειται για σιτάρι πού έβαζαν για δέκα περίπου μέρες σε νερό (πού άλλαζαν συχνά), κατόπιν το έλιωναν, πετούσαν τις Φλούδες και τη μάζα πού έπαιρναν την ξέραιναν στον ήλιο, με το υλικό αυτό έφτιαχναν ψωμί και γλυκίσματα (Αριστοφ. Άχαρνείς 1092, Ειρήνη 199).
Για να γίνει το αλεύρι, το σιτάρι περνούσε από το μύλο και μετά κοσκινιζόταν. Σύμφωνα με μαρτυρία τού Πλίνιου, ή τέχνη τού ψωμά ξεχώρισε από αυτήν τού μάγειρα γύρω στα 171 π.Χ. Μεγάλες αρετές αναγνώριζαν οι αρχαίοι και στις ρίζες: γουλιά καρότα (στοφυλινο), ράφανο κ.ά. Ήταν θρεπτικές και υπήρχαν πολλές ποικιλίες. Από τα φτωχικά τραπέζια ποτέ δεν έλειπε το κρεμμύδι. Οι βολβοί ήταν επίσης περιζήτητοι. Τούς έβραζαν πολύ για να ξεπικρίσουν και τούς φυλάγανε σε ξύδι. το σκόρδο, ακριβότερο από το κρεμμύδι, ήταν τροφή για τούς κωπηλάτες γιατί είχε θρεπτικές αρετές. Κουκιά βραστά ή αλεύρι από κουκιά για ψωμί, φακές, λούπινα, φασόλια ήταν και αυτά από τα διαδομένα είδη διατροφής. Πολύ σημαντική θέση κατείχε η ελιά και το λαδί. αυτό συνόδευε όλα τα φαγητά και έμπαινε πάντοτε στο τσουκάλι για να μην «πιάσει» το φαγητό. Βέβαια δεν έλειπαν τα διάφορα χορταρικά όπως σέλινο, τσουκνίδα, κάρδαμο, κινόρι (πρόγονος της σημερινής αγκινάρας) ένα είδος μεγάλο γαϊδουράγκαθο κ.ά, τα φρούτα πού έτρωγαν οι αρχαίοι ήταν όχι μόνο άγρια άλλα και καλλιεργημένα (το μπόλιασμα των δέντρων ήταν γνωστό). Υπήρχαν σαράντατέσσερα είδη σύκα, τριανταδύο είδη μήλα και έξι είδη αχλάδια - πού εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι Ρωμαίοι δαμάσκηνα, λεμόνια, πορτοκάλια, κυδώνια, ρόδια, σταφύλια πού τρώγονταν φρέσκα, ξερά, κρασί και μούστος βρασμένος για γλυκό. τζιτζιφιά, χαρούπια, ξηροί καρποί ήταν επίσης μέρος τού διαιτολογίου των αρχαίων.
Από τις ζωικές τροφές την πρώτη θέση κατέχουν τα θαλασσινό: Ψάρια όλων των ειδών, όστρακα, χταπόδια, γαρίδες κ.λ.π. Ορισμένα δε ψάρια γίνονταν και παστά. στα τέλη τού 30υ αί. π.χ. ο Ιέρων έστειλε από τη Σικελία στην Αίγυπτο χίλια πιθάρια παστά ψάρια. το κυνήγι ήταν και αυτό καλή τροφή. οι αρχαίοι 'Έλληνες δεν υποτίμησαν ούτε τη νοστιμιά των σαλιγκαριών. Πρώτοι όμως οι Ρωμαίοι το 50 π.χ, οργάνωσαν ένα σαλινκαροτροφεϊο.
Από τα κατοικίδια ζώα την πρώτη θέση στο τσουκάλι την είχε ή κότα. Διάφορα είδη ήταν γνωστά: ή κότα της Ρόδου, μεγάλη πού όμως έκανε λίγα αυγό , η κότα της Χαλκίδας, της Τανάγρας κ.ά. Μεγάλα ζώα έτρωγαν οι αρχαίοι μονάχα όταν αυτά δεν μπορούσαν πια να δουλέψουν. στην Αθήνα υπήρχε ξεχωριστή αγορά για το γαϊδουρίσιο κρέας. το κρέας τρώγονταν κυρίως βραστό, γιατί έδινε ζουμί μαζί και στερεά τροφή. τα αυγά φυλάγονταν, τον μεν χειμώνα μέσα σε αλεύρι από κουκιά, το δε καλοκαίρι μέσα σε πίτουρα, αφού προηγουμένως είχαν μείνει για λίγο στην άρμη. Για μακρόχρονη φύλαξη, για ταξίδια π.χ. τα αυγό έμεναν για πολλή ώρα μέσα σε βραστή άρμη μέχρι να γίνουν σκληρά. Γάλα και τυρί ήταν και αυτά μέρος της τροφής των αρχαίων. Τέλος, για τα γλυκά τους χρησιμοποιούσαν πολύ το μέλι. Από επιγραφές μαθαίνουμε πώς μέχρι την κλασική εποχή η μαγειρική ήταν ανδρική απασχόληση για ελεύθερους. από την ελληνιστική όμως περίοδο και πέρα βλέπουμε μία σημαντική αλλαγή. ο μάγειρας είναι δούλος πού έχει μαθητέψει για να αποκτήσει την ειδικότητά του. οι καλοί δούλοι-μάγειροι στοιχίζουν ακριβά και έχουν ξεχωριστή θέση ατό σπίτι τού αφεντικού τους. την εικόνα αύτή μας δίνει ο Μένανδρος.
Στην αρχαιότητα υπήρχαν πολλές συλλογές μαγειρικών συνταγών πού όμως μόνο αποσπασματικά έχουν σωθεί. τις περισσότερες από αυτές τις μαρτυρίες χρωστάμε στον Αθηναίο πού, ανάμεσα στα αλλά, παράλληλα με τούς επτά σοφούς απαριθμεί και επτά μεγάλους μάγειρες, όπως τον Άγη από τη Ρόδο, πού έψηνε το καλύτερο ψάρι, τον Αφθόνιο πού έφτιαχνε τα καλύτερα λουκάνικα ή ακόμα τον Νηρέα από τη Χίο πού η ψαρόσουπά του ήταν αντάξια των θεών.
Α.Λ.
Αναδημοσίευση από: http://www.toxolyros.gr/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου