Δημοφιλείς αναρτήσεις

Πέμπτη, 17 Φεβρουαρίου 2011

Κρόκος Κοζάνης: Το λουλούδι της Μεσογειακής Κουζίνα

Ένα πολύτιμο μπαχαρικό προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού Κρόκος (Κρόκος Sativus), το οποίο είναι βολβός που ανθίζει κάθε φθινόπωρο. Καλλιεργείται σε ελάχιστα μέρη στον κόσμο, ανάμεσα στα οποία συγκαταλέγεται και η Κοζάνη. Το ελληνικό σαφράν θεωρείται μάλιστα κορυφαίας ποιότητας σε σχέση με το ιρανικό ή το ισπανικό (οι άλλες δύο χώρες μεγάλης παραγωγής). Από την αρχαιότητα ήταν γνωστές οι χρωστικές του ιδιότητες αλλά και οι φαρμακευτικές. Στην αρxαία Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν στις τοιχογραφίες, το γνωστό κροκί χρώμα με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τις τοιχογραφίες της Σαντορίνης.
Ένα πολύτιμο μπαχαρικό προέρχεται από τους στήμονες του λουλουδιού Κρόκος (Κρόκος Sativus), το οποίο είναι βολβός που ανθίζει κάθε φθινόπωρο. Καλλιεργείται σε ελάχιστα μέρη στον κόσμο, ανάμεσα στα οποία συγκαταλέγεται και η Κοζάνη. Το ελληνικό σαφράν θεωρείται μάλιστα κορυφαίας ποιότητας σε σχέση με το ιρανικό ή το ισπανικό (οι άλλες δύο χώρες μεγάλης παραγωγής). Από την αρχαιότητα ήταν γνωστές οι χρωστικές του ιδιότητες αλλά και οι φαρμακευτικές. Στην αρxαία Ελλάδα το χρησιμοποιούσαν στις τοιχογραφίες, το γνωστό κροκί χρώμα με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τις τοιχογραφίες της Σαντορίνης. Το λέμε και ζαφορά και οι δύο ονομασίες του σαφράν και ζαφοράέχουν τις ρίζες τους στην αραβική λέξη ζαφαράν, που σημαίνει κίτρινο.
Για ένα κιλό σαφράν απαιτούνται 150.000 με 200.000 λουλούδια, από τα οποία πρέπει να συλλεχθούν τα στίγματα, να αποξηρανθούν, να διαχωριστούν ανάλογα με την ποιότητά τους και να συσκευασθούν για να φτάσουν στην αγορά. Οι συσκευασίες του είναι πάντα μικρές, 1 με 4 γραμμάρια, αφού έχει εξαιρετικά έντονη γεύση και άρωμα. Για να αρωματίσουμε 4 μερίδες φαγητού με καλής ποιότητας σαφράν, είναι αρκετό το 1 /4 του γραμμαρίου!
O μόνος τρόπος για να το χρησιμοποιήσουμε σωστά είναι να μουσκέψομε μια μικρή ποσότητα, 1020 στίγματα, σε 34 κ. σούπας χλιαρό νερό και να το αφήσουμε για λίγη ώρα ώστε να απελευθερώσει όλο το χρώμα και το άρωμα και φυσικά τη γεύση του. Προσέχουμε όμως να μην το ρίξουμε σε καυτό νερό ή ζεστό λάδι, γιατί αυτά λειτουργούν ως μονωτικά και δεν αφήνουν το σαφράν να βγάλει το χρώμα και τη γεύση του.  Για να το αναδείξουμε, χρειαζόμαστε ουδέτερη βάση, έτσι λοιπόν το σαφράν ταιριάζει πολύ με ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, λευκά κρέατα και θαλασσινά, ενώ συνδυάζεται σχεδόν με όλα τα μπαχαρικά, αλλά σε προσεκτική δοσολογία. Στην αγορά υπάρχει σε ίνες ή τριμμένο σε σκόνη και συσκευασμένο σε μεγαλύτερες ποσότητες για επαγγελματική χρήση.  Στην Ελλάδα το συναντάμε σε πολλές τοπικές κουζίνες: το βάζουν σε τσίπουρο, σε κουλουράκια, σε κρέμες και σε σούπες με Θαλασσινά. Στην Ισπανία το βάζουν στην παέγια, στην Ιταλία στο ριζότο μιλανέζε, που είναι ρύζι με σαφράν, και στη Γαλλία στην μπουγιαμπές (ψαρόσουπα). 

Αρωματική κουζίνα
Βαγγέλης Δρίσκας
Εκδόσεις Πατάκης

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου